Históricamente, el Director Técnico ha desempeñado un papel crucial en las plantas de faena y procesamiento de alimentos de origen animal, siendo el encargado de supervisar y asegurar la correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los sistemas HACCP y programas relacionados con el Bienestar Animal (BA), entre otros, todos orientados a prevenir riesgos para la salud pública.
Es relevante mencionar que el Senasa sigue siendo la autoridad sanitaria que supervisa oficialmente estos establecimientos. Sin embargo, las funciones de inspección y gestión sanitaria son distintas, lo que hace lamentable la confusión que puede surgir al considerar que el organismo oficial podría asumir la plena responsabilidad sanitaria, lo que implicaría un ahorro de costos. La responsabilidad en la sanidad e inocuidad recae principalmente en las empresas, y contar con un profesional a cargo brinda mayores garantías al sistema. Esto resulta comparable a imaginar farmacias sin farmacéuticos.
Mientras que el Senasa se encarga de fiscalizar y asegurar el cumplimiento de la normativa, la función del Director Técnico es esencial para la prevención de desvíos y la mejora continua de procesos internos.
La eliminación de esta figura genera inquietud, ya que podría llevar a que algunos establecimientos reduzcan sus equipos técnicos responsables del control de inocuidad, priorizando intereses económicos sobre la prevención sanitaria. Además, esta figura ha sido un valor reconocido por los países que importan nuestros productos alimentarios.
Cabe destacar que esta medida se produce en un momento de debilidad institucional del Senasa, donde se han perdido cientos de profesionales en el ámbito del control de la industria alimentaria. Actualmente, varias plantas están supervisadas por un único profesional, y aunque se están intentando sumar nuevos expertos, estos son contratados de manera indirecta a través de esquemas de monotributo. La contradicción es evidente: se busca reducir la estructura estatal y, luego, tratar de incorporar personal de manera precarizada, lo cual afecta la calidad del sistema.
Los efectos de esta decisión podrían incluir una disminución en la supervisión interna, una aplicación desigual de normas higiénico-sanitarias entre diferentes plantas, así como una menor capacitación del personal y respuestas más lentas ante situaciones que comprometan la seguridad alimentaria.
Es cierto que existían normativas que podían solaparse respecto al profesional responsable, pero en vez de eliminar dicha exigencia, se podrían haber realizado aclaraciones para organizar esas duplicaciones.
La industria frigorífica argentina ha logrado construir un prestigio a lo largo de las décadas, facilitando el acceso a mercados nacionales e internacionales que exigen altos estándares sanitarios. Los países compradores demandan sistemas sólidos de trazabilidad, control de peligros y responsabilidad técnica en los establecimientos.
La inocuidad alimentaria debe considerarse como un sistema preventivo integral y no solo como un requisito documental. Las experiencias internacionales demuestran que los sistemas de mayor fiabilidad combinan una autoridad sanitaria robusta con operadores privados responsables y estructuras técnicas internas capacitadas.
Por lo tanto, es crucial que los distintos actores involucrados en la producción y elaboración de alimentos analicen cuidadosamente las repercusiones de esta medida, a fin de asegurar que cualquier modificación en la normativa no comprometa los estándares higiénico-sanitarios obtenidos por los establecimientos argentinos.
La seguridad alimentaria que llega a la mesa de los consumidores y la confianza de los mercados internacionales dependen de la existencia de sistemas de prevención sólidos, con responsabilidades bien definidas y una cultura de inocuidad sostenida en el tiempo.
Los cambios normativos en el Senasa que han sido alertados no parecen responder a análisis técnicos rigurosos, sino a intereses particulares o la necesidad política de efectuar desregulaciones. Si bien es necesario mejorar y modernizar, estos procesos deben estar sustentados en estudios técnicos serios y colaboraciones público-privadas, algo que lamentablemente no ha ocurrido. Me gustaría estar equivocado, pero cada día el Senasa pierde su liderazgo, mientras que los riesgos sanitarios se vuelven más significativos. Como dice el refrán, quien avisa no traiciona.
El autor es productor agropecuario y exvicepresidente del Senasa.
